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食品中的三个火枪手

食品中的三个火枪手

分类:
公司新闻
作者:
2019/01/25 11:45
  引起食品腐败变质的微生物种类很多,归纳起来主要有三种,分别是细菌、霉菌、酵母菌三大类,有人将此三种菌戏称为食品中的三大杀手。以下简单介绍三种菌类对食品品质的影响。
1、细菌
  Ø 在绝大多数场合,细菌是引起食品变质的主要原因。
  Ø 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败。
  Ø 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生,因而引起包装产品的涨袋。
  Ø 还有一部分有芽孢的细菌具有较强的耐热性,在土壤和空气中分布广泛,极易引起污染,且普通的加热手段(加热100℃)达不到杀灭效果。同时许多芽孢菌有产酸产气的功能,也会引起产品变质而导致涨袋。
2、霉菌
  Ø 霉菌主要寄存于温暖潮湿的环境中,特别是在通风不良的状态下极易繁殖。在水分低于15%的情况下,其生长受到抑制,属于需氧菌,无氧的环境可完全抑制其活动。
  Ø 霉菌的最适生长温度为25-30℃,0℃以下、30℃以上其毒性会大大降低。加热至80℃,20分钟可杀灭大部分霉菌。
  Ø 富含淀粉和糖的食品容易滋生霉菌,出现长霉现象。
  Ø 霉菌广泛存在于自然界,其孢子可以在空气中漂浮,在人体表面,手指甲、呼吸道等广泛存在,容易引起接触产品微生物的生长。
  Ø 大部分霉菌不产酸不产气。
  Ø 常见的霉菌有曲霉、青霉、根霉、毛霉。
3、酵母菌
  Ø 酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,如各种面制品中;但在含蛋白质丰富的食品中一般不生长,如肉类制品等。
  Ø 在pH5.0左右的微酸性环境下生长发育良好。
  Ø 酵母菌耐热性不强,在60~65℃左右可将其杀灭。
  Ø 酵母菌一般不产酸产气。
  Ø 酵母菌还是兼性厌氧菌,在缺氧的状态下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳;在有氧的情况下,把糖分解成二氧化碳和水。
  由于食品生产企业多半是在开放的场合下进行,即便是有部分净化处理设备,也达不到无菌的要求,而且所涉及原材料种类繁多,来源较广,同时又要触及设备、人员、包装材料等等诸多不同因素,因此,广泛存在于自然界的上述三种微生物极易影响到食品品质,了解这些微生物的生长习性,对企业消除它所带来的隐患有积极的作用。
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