TG酶大豆等植物蛋白豆制品中的应用

谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。

一、谷氨酰胺转氨酶（TG）在千叶豆腐产品中的应用

1、功能特性

·生产出一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型豆制品；
·使千叶豆腐具备特有的Q劲和爽脆；
·使千叶豆腐具备超强的汤汁吸收能力；
·绿色环保，安全健康。

2、添加工艺

配料（水、大豆分离蛋白）→斩拌→添加辅料（植物油、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应成型→包装→成品

二、谷氨酰胺转氨酶（TG）在蛋白素肉产品中的应用

1、功能特性

·生产出一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型素食产品；
·使蛋白素肉产品具有更好的弹性、切片性及保水性，提高产品质量；
·绿色环保，安全健康。

2、添加工艺

原辅料预处理→配料（水、大豆分离蛋白）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应成型→包装成品

三、谷氨酰胺转氨酶（TG）在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性

1、功能特性

·显著提高产品凝胶强度及弹性，提高产品品质；
·增加出品率，降低产品成本。

2、添加工艺

原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

四、谷氨酰胺转氨酶（TG）在冷冻鱼糜中的应用

1、功能特性

·提高冷冻鱼糜的凝胶强度和弹性；
·提高鱼糜等级，提高产品价值。

2、添加工艺

原料鱼预处理→采肉→漂洗→脱水→加抗冻剂+TG酶→称重→速冻→冷冻鱼糜

五、谷氨酰胺转氨酶（TG）在奶酪产品中的应用

1、功能特性

·增加出品率，降低产品成本；
·绿色环保，健康安全。

2、添加工艺

原料乳预处理→添加发酵剂、凝乳酶、TG酶等→静置→排乳清→加盐→压榨→包装→成熟→成品

六、谷氨酰胺转氨酶（TG）在酸奶产品中的应用

1、功能特性

·提高产品凝结强度，增加持水性，减少乳清析出，提高产品品质；
·提高产品质地、口感、风味，增加市场价值；c.部分替代稳定剂，提高产品粘稠度。

2、添加工艺

鲜奶预处理→均质、杀菌→接种、添加TG酶→发酵冷藏→成品