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TG酶大豆等植物蛋白豆制品中的应用

TG酶大豆等植物蛋白豆制品中的应用

分类:
新闻资讯
作者:
元泰宝
2021/04/13 21:12

TG酶大豆等植物蛋白豆制品中的应用

谷氨酰胺转胺酶(TG)将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味,特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理,使球蛋白结构打开,增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。

 

一、谷氨酰胺转氨酶(TG)在千叶豆腐产品中的应用

1、功能特性

·生产出一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型豆制品;
·使千叶豆腐具备特有的Q劲和爽脆;
·使千叶豆腐具备超强的汤汁吸收能力;
·绿色环保,安全健康。

2、添加工艺

配料(水、大豆分离蛋白)→斩拌→添加辅料(植物油、淀粉等)→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应成型→包装→成品

 

二、谷氨酰胺转氨酶(TG)在蛋白素肉产品中的应用

1、功能特性

·生产出一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型素食产品;
·使蛋白素肉产品具有更好的弹性、切片性及保水性,提高产品质量;
·绿色环保,安全健康。

2、添加工艺

原辅料预处理→配料(水、大豆分离蛋白)→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应成型→包装成品

 

三、谷氨酰胺转氨酶(TG)在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性

1、功能特性

·显著提高产品凝胶强度及弹性,提高产品品质;
·增加出品率,降低产品成本。

2、添加工艺

原辅料预处理→配料(鱼糜、蛋白、淀粉等)→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

 

四、谷氨酰胺转氨酶(TG)在冷冻鱼糜中的应用

1、功能特性

·提高冷冻鱼糜的凝胶强度和弹性;
·提高鱼糜等级,提高产品价值。

2、添加工艺

原料鱼预处理→采肉→漂洗→脱水→加抗冻剂+TG酶→称重→速冻→冷冻鱼糜

 

五、谷氨酰胺转氨酶(TG)在奶酪产品中的应用

1、功能特性

·增加出品率,降低产品成本;
·绿色环保,健康安全。

2、添加工艺

原料乳预处理→添加发酵剂、凝乳酶、TG酶等→静置→排乳清→加盐→压榨→包装→成熟→成品

 

六、谷氨酰胺转氨酶(TG)在酸奶产品中的应用

1、功能特性

·提高产品凝结强度,增加持水性,减少乳清析出,提高产品品质;
·提高产品质地、口感、风味,增加市场价值;c.部分替代稳定剂,提高产品粘稠度。

2、添加工艺

鲜奶预处理→均质、杀菌→接种、添加TG酶→发酵冷藏→成品

 

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