TG酶在肉制品中的应用

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。TG酶作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。

TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

TG酶在肉制品中的应用

1. TG酶用于碎肉重组

效果：TG酶可将碎肉粘合为整块肉

2. TG酶用于低温乳化香肠

效果：TG酶可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味

3. TG酶用于仿肉制品

效果：用TG酶制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

谷氨酰胺转氨酶（TG）在猪肉、牛肉、鸡肉等肉丸产品中的应用

1、功能特性

• 增加肉丸的弹性和脆性，提高产品品质；
• 提高肉丸的持水力；
• 降低原料肉的比例，减少成本。

2、添加工艺

原料肉（猪肉、鸡肉等）绞碎→加盐斩拌→加辅料、淀粉、TG酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品

谷氨酰胺转氨酶（TG）在碎肉重组产品中的应用

1、功能特性

• 将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排、猪排等；
• 降低产品的生产成本；
• 提高原料的附加值，减少碎肉浪费；
• 重组成各种形状各异的新型产品。

2、添加工艺

• 撒粉型
• 碎肉原料+一定量酶粉→于搅拌器中充分混合→装模成型→包装→成品
• 水溶型
• 碎肉原料+水(溶解一定量TG酶) →于搅拌器中充分混合→装模成型→包装→成品

谷氨酰胺转氨酶（TG）在火腿肠、烤肠等肠类产品中的应用

1、功能特性

• 增加香肠的弹性和凝胶强度；
• 降低生产成本；
• 使产品品质和口感得到提高。

2、添加工艺

原料肉（猪肉、鸡肉等）绞碎→添加辅料→静腌→加TG酶→斩拌→灌肠→蒸煮→冷却→包装→成品

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