TG酶产品小百科

1、什么是TG酶？

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联。

2、TG酶的主要功能有哪些？

改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

3、TG酶的应用范围有哪些？

应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

4、TG酶反应时间、温度以及添加量如何？  

TG酶在40-45℃、pH 6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

5、TG的作用特点是什么？

(1) 粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

(2) pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0-8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

(3) 热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。

(4) TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，则反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

(5) 使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

6、TG酶保存条件是什么？

真空包装：10度以下，避光、干燥、密闭处保存；开袋后：封口密封、冷藏保存。

7、肉制品（火腿肠、肉丸）中TG酶添加量是多少？

添加量：相当于原料重量0.3-0.5%的TG酶。

8、不同的大豆蛋白如何区分？

大豆分离蛋白：90%以上的蛋白含量；

大豆浓缩蛋白：60-90%的蛋白含量；

大豆粉：50%的蛋白含量。

9、做千叶豆腐时，表面为什么出现蜂孔多的问题？

①蛋白斩拌时，带入空气，或者斩拌时间不够；

②蛋白含量不够，大豆蛋白占主导地位，选择品质好、蛋白含量高的品牌；

③TG酶添加量少，反应不充分；

10、国内主要的TG酶生产厂家有哪些？

山东元泰、江苏东圣、江苏一鸣、上海青瑞、山东隆科特、广东科隆

11、TG酶价格为什么有差异？

产品因酶活力不同而价格存在差异，酶活越高，价格越贵。

12、千叶豆腐一般用多少酶活的TG酶，烤肠用多少酶活的TG酶？

做千叶豆腐用120酶活以上的就可以；烤肠用100酶活左右即可。

13、酱牛肉中可以添加TG酶吗？有什么作用？

可以添加，一般添加2%左右，滚揉时添加，起到保水、增加弹性和口感。

14、元泰宝TG酶主要型号有哪些？

目前主要有TGA（低酶活产品）、TGB（高酶活产品）、TGE（复配产品）三种类型产品。

15、面制品中可以加TG酶吗？主要有什么作用？

可以添加，它可以提高面制品品质，改善面团网络结构，增强面团的弹性和粘弹性，增加面团的气体保持能力，使面包、面条体积更大，内部组织更均匀。同时提高出品率，增加3-10%的保水量。另外可改善面制品口感，延缓面包、馒头的老化。