食品中的三个火枪手

引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来主要有三种，分别是细菌、霉菌、酵母菌三大类，有人将此三种菌戏称为食品中的三大杀手。以下简单介绍三种菌类对食品品质的影响。

1、细菌

• 在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因。
• 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败。
• 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生，因而引起包装产品的涨袋。
• 还有一部分有芽孢的细菌具有较强的耐热性，在土壤和空气中分布广泛，极易引起污染，且普通的加热手段（加热100℃）达不到杀灭效果。同时许多芽孢菌有产酸产气的功能，也会引起产品变质而导致涨袋。

2、霉菌

• 霉菌主要寄存于温暖潮湿的环境中，特别是在通风不良的状态下极易繁殖。在水分低于15%的情况下，其生长受到抑制，属于需氧菌，无氧的环境可完全抑制其活动。
• 霉菌的最适生长温度为25-30℃，0℃以下、30℃以上其毒性会大大降低。加热至80℃，20分钟可杀灭大部分霉菌。
• 富含淀粉和糖的食品容易滋生霉菌，出现长霉现象。
• 霉菌广泛存在于自然界，其孢子可以在空气中漂浮，在人体表面，手指甲、呼吸道等广泛存在，容易引起接触产品微生物的生长。
• 大部分霉菌不产酸不产气。
• 常见的霉菌有曲霉、青霉、根霉、毛霉。

3、酵母菌

• 酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，如各种面制品中；但在含蛋白质丰富的食品中一般不生长，如肉类制品等。
• 在pH5.0左右的微酸性环境下生长发育良好。
• 酵母菌耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭。
• 酵母菌一般不产酸产气。
• 酵母菌还是兼性厌氧菌，在缺氧的状态下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，把糖分解成二氧化碳和水。

由于食品生产企业多半是在开放的场合下进行，即便是有部分净化处理设备，也达不到无菌的要求，而且所涉及原材料种类繁多，来源较广，同时又要触及设备、人员、包装材料等等诸多不同因素，因此，广泛存在于自然界的上述三种微生物极易影响到食品品质，了解这些微生物的生长习性，对企业消除它所带来的隐患有积极的作用。

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